Onderstaand vind je foto’s van mijn (en samen met mijn collega’s) creaties waaraan ik heb gewerkt, favoriete producten, shoots of inspiratiebronnen. Bij het maken van de gerechten staan verschillende kooktechnieken, bereidingen en mooi opgemaakte borden centraal.
SIGNATURES
STEAK TARTARE | klassieke wijze | gerookte eidooier | krokante kappertjes
AUBERGINE STEAK | hoisin lak | baba ganoush | toffee van wortel | miso vinaigrette | zoetzure mosterdzaadjes | dukkah
GEPOFTE KNOLSELDERIJ | champignon-knolselderij crème | rauwe venkel | jus van ui | dille olie | rauwe champignon | walnoot
TIRAMISU | chocolade ganache | mascarpone | amaretto gel | koffie tuile | koffie roomijs
CREATIES
KOOLRABI | gepoft & gepekeld | lavas crème | lavas olie | geroosterde quinoa | zeekraal
GEROOSTERDE BLOEMKOOL | humus | vadouvan | krokante kikkererwten
GEPOCHEERDE SCHORSNEREN | ingelegde meiraap | vinaigrette van kruiden & pocheervocht | zoetzure korianderzaad
AARDPEER | gepoft, crème & krokant | groene kruiden crumble | hazelnoot | cress
BURRATA | witte- & groene asperge | appelstroop vinaigrette | citroen
GEROOSTERDE SPRUITEN | koolrabi beurre blanc | crumble van oude kaas | krokante kikkerertwen | dukkah
GEROOKTE HARING | radijs | gepekelde rode ui | jenever gel | dille crème | augurk merengue | tuinkers
“ODE AAN DE WALDORF” | knolselderij salade | walnoot | peterselie crème | ingelegde granny smith | zoetzure knolselderij | Hollandse garnalen
MOSSELEN PIL PIL (mosselen op Baskische wijze in saus van tomaat, paprika, rode peper & knoflook
SCHELVIS | crème van aardpeer & koffie | baby boleet | boerenkool | olie van zwarte knoflook & paddenstoel
ZEEWOLF | crème van pastinaak | geroosterde peterseliewortel | gepekelde aardpeer | olie van Hollandse garnaal
YUK HWE (Koreaanse steak tartare) | gepekelde peer | sesam kletskop | koriander olie
ROOKVLEES | balsamico gel | crumble van Parmezaan & mosterd | mosterd crème | ingelegde radijs | krokant zuurdesembrood
GEROOKTE EENDENBORST | knol- & radijssoorten | bramen | pompoenpittenmix
BAVETTE | crème van knolselderij & kastanje champignon | gepekelde knolselderij | gemarineerde kastanjechampignon | jus van lavas
“CHOCOHOLIC” | chocolade crumble | chocolade mousse | brownie | chocolade roomijs | cacao kroepoek
“SNICKER” | pinda parfait | karamelsaus | cacao siroop | pinda crumble | chocolade schots
HOLLANDSE SMAKEN | kaneel broodpudding | VOC specerijen mousse | rum-rozijnen | gel van mandarijn | stroopwafel | steranijs roomijs
DAME BLANCHE DU ESCOFFIER | gepocheerde witte perzik | citroen gel | witte chocolade-vanille siroop | amandel tuile | amandel crumble | amandel roomijs
ME
